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怎么「读」懂一杯咖啡?

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  现在,当你走进一家咖啡馆时,除了了解的拿铁、摩卡、卡布奇诺之外,或许还会看到许多与国家或地址相关的字眼,例如「埃塞俄比亚」「肯尼亚」「哥斯达黎加」等等,小字里或许还会写着「西达摩,日晒」······
Blue Bottle Coffee 在洛杉矶店肆里设置的菜单(Photo by Wonho Frank Lee)  你或许会说,「埃塞俄比亚」我知道,它是一个国家,或许说是咖啡栽培的产地,可这个「西达摩」是什么?「日晒」又是什么意思?
  对了,不只仅是菜单发生了改变。
  每次我点手冲咖啡时,端上来一杯咖啡,往往还会被附赠一张「风味信息卡片」,咖啡师会告诉我这是为了能让你更好地了解手中这杯咖啡的来自哪儿,有什么特别的滋味。
  但当你面临卡片上鳞次栉比的信息时,是否觉得想要抛弃?
咖啡师或许会递给你一张风味信息卡片,拿 Taster's Coffee 的举例(Photo by 咖啡大叔)  所以,怎么读懂一杯咖啡?
  让我从一张「风味信息卡片」上的 5 个部分打开,帮你整理头绪,让你下次喝咖啡的时分看到这些词条,至少知道它们代表的意义。
豆种 Variety  刚开始的时分,我跟他人沟通喝了什么咖啡豆,大多都会以产地国家的姓名来描绘。然后意识到,就像不同的茶叶品类相同,咖啡的风味很大程度上取决于咖啡豆的种类(简称豆种),了解豆种也是关于知道咖啡十分重要的一环。
  一般来说,咱们平常喝到的咖啡豆都来自于阿拉比卡种(C. arabica)和罗布斯塔种(C. robusta)两大种类。大多数情况下,后者的质量要显着劣于前者,所以精品咖啡中以选用阿拉比卡种居多。
  通过上百年的杂交,阿拉比卡下面又有三千多个种类分支,从生善于埃塞俄比亚的陈旧原生种铁比卡(Typica)和波旁(Bourbon),到后来移植中南美洲发生变种的卡杜拉(Caturra)、新世界(Mundo Novo)等等,不同的种类带有不同的风味。
这是咖啡果实,就算是同一支上的咖啡果也有着不同基因,它们在风味上会发生奇妙差异  由于阿拉比卡和罗布斯塔种类过于冗杂,还有许多新种类是来自于它们之间杂交培养。所以你在咖啡店看到的豆种,一般是指种类分支这个最小单位,最常见的比方波旁(Bourbon)。
  尽管咖啡种类十分多,并且还在不断发生新种类,但咱们大约了解这几类就能够掌控大局了:
  • 陈旧原生种:来自埃塞俄比亚的原生种类,常见的是铁比卡(Typica)、波旁(Bourbon)和艺伎(Geisha);
  • 基因突变种:它们大多是从埃塞俄比亚移植到世界各地培养出来的变种,如肯尼亚 SL28 与 SL34、黄波旁(Yellow Bourbon)、卡杜拉(Caturra)、象豆(Maragogype);
  • 阿拉比拉种内杂交:自身质量就不错的原生种杂交构成了愈加优异的新种类,如新世界(Mundo Novo)、卡杜艾(Catuai)、帕卡玛拉(Pacamara);
  • 阿拉比卡与其他豆种间杂交:由于天然原因,也与其他粗大健壮豆种之间杂交诞生了一些良莠不齐但带有特别风味的种类,如帝汶(Timor)、卡帝汶(Catimor)、伊卡图(Icatu)、鲁依鲁 11(Ruiru 11)。
  或许你还会有一些疑问,比方说,那蓝山算什么?
  蓝山(Blue Mountain)其实归于铁比卡的分支,由于栽培于牙买加高海拔区域 —— 蓝山山脉,被当地人便取名为蓝山。在蓝山庄园里产出的铁比卡的确质量十分好,酸质柔软,带有太妃糖的甜味,还有许多香料的香气。
  不只是蓝山,还有许多以产地命名的豆种分支,比方夏威夷的可纳(Kona)、墨西哥的 Pluma Hidalgo 等,它们不只称号不同,风味上也各有差异。
  为什么即使是同一个豆种分支,也会有不同的风味?这就要打开风味卡片上的下一个名词了,产地。
产地 Origin  咖啡种类与产地,哪个对咖啡风味的影响更大?这一点上其实见仁见智,意利咖啡(Illy Caffè)的第二代接班人厄内斯特·意利(Ernesto Illy)2 的见地是:
  咖啡豆的特质与香醇潜能,70% 已由基因决议,别的 30% 则取决于栽种田的生态系统。
  换句话说,除了种类优异之外,还要有适宜的环境才干构成共同的「地域之味」,这便是不同的产地、产区甚至农场所具有的生态、土质与微型气候在咖啡中发生的效果。
巴西咖啡豆总给人留下酸度低、坚果味重的形象  比较与豆种的杂乱程度,产地要简略许多。最简略的,咱们能够依照国家称号,也可运用详细行政区和庄园来描绘咖啡豆,十分好使。
  再说说咖啡产区,它们大部分都散布在南北回归线之间的热带、亚热带区域的山地。干流产区有这些国家:
  • 非洲:埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达
  • 中南美洲:巴西、哥伦比亚、危地马拉、哥斯达黎加、巴拿马、萨尔瓦多、洪都拉斯
  • 亚洲:印度尼西亚、我国(云南)
  • ……
生豆处理法 Process  咖啡农将优异的咖啡种类栽培在最易孕育芳香物的环境中,但假如在收成阶段关于咖啡果的处理方法不妥,则会使得整批咖啡豆功败垂成。
  咖啡果从外而内可分为果皮、果肉、果胶层、羊皮层、银皮层和种子。
咖啡果实的结构  所谓生豆处理,其实便是获得咖啡果的种子。怎么从红果子中取出咖啡种子,也是咖啡出产进程中影响风味的关键步骤,假如处理不妥,生豆会简略感染霉菌、吸附异味或沦为残次豆。
  这是一件耗时费工的工作,几百年来,咖啡农们探索出了一些办法。
  现在干流常见的生豆处理法有:
  • 水洗法:也称为水洗发酵法,是现在盛行度最高的处理办法,水洗后的咖啡豆杂味较少,口感洁净,果酸亮堂。
  • 日晒法:传统的咖啡豆加工办法,通过天然或机械日晒枯燥,具有更佳的甜感和扎实度,酸度较弱。
  • 蜜处理:介于水洗与日晒之间的处理方法,保存了水洗的洁净,又增加了甜感,能很好地复原咖啡豆自身的风味。
  • 湿刨法:咖啡豆酸味与发酵风味交叠,稠密度高且具有显着的焦糖与果香味。
  • 红酒(发酵)处理法:具有丰满的醇厚度,红酒发酵的风味,以及极佳的甜度。
  不同的处理法都具有各自的特征,品味同一种咖啡豆运用不同处理法后的风味差异也是一件十分风趣的工作。
水洗处理法  别的,还有一种处理法,可是我个人比较对立的 —— 体内发酵法,即咱们口中的「麝香猫咖啡」。
  且不说正宗的麝香猫咖啡产值十分十分低,为了增加产值采纳的人工养殖与优待动物问题,其次维护咖啡豆的豆壳会在麝香猫体内部分消化,芳香物被消化液重创,香气与酸味被耗费殆尽,但仍被冠以每磅 500 美元的价位被卖到市场上流转,真实诙谐。
烘焙程度 Roasting  从咖啡生豆的种类、产地和处理法上现已很大程度上决议了咖啡豆的风味,那么烘焙程度又是什么呢?
  简略地说,咖啡的烘焙便是开释咖啡豆里芳香物的进程。
  咖啡豆在烘焙进程中,会发生很多的二氧化碳和水气,生豆敏捷脱水,密度下降,体积胀大,进行两次密布爆裂,通过杂乱的降解与聚合反响(首要为梅纳反响与焦化反响),最终构成上千种化学成分3 ,这些成分就组成了咖啡的风味。
  不同的烘焙程度会使咖啡豆中不同部分的风味被出现出来。
  一般来说,跟着烘焙程度加深,咖啡豆会从花果亮堂的香气酸甜,进入核果丰度的焦糖果味,到更深层的巧克力、香料等滋味。
烘焙好的咖啡豆(Photo by Vladimir Proskurovskiy on Unsplash)  关于烘焙程度,一般依照两次爆裂时期(一般称为一爆、二爆)划分为浅度烘焙、中度烘焙与深度烘焙。
  在咖啡业界的规范能够愈加细分为 8 个程度:
  1. Light Roast:极浅度烘焙,又称「浅烘焙」。
  豆表呈淡肉桂色,具有稠密的青草味,口感与香气缺乏,一般用于实验,很少做品味用
  2. Cinnamon Roast:浅度烘焙,又称「肉桂烘焙」。
  豆表呈肉桂色,此刻的青草味已除,酸质激烈、略带香气,常用来冲泡美式咖啡。
  3. Medium Roast:中度烘焙,又称「微中烘焙」。
  豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸带苦、香气适中,保存咖啡豆原始风味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。
  4. High Roast:中度微深烘焙,又称「浓度烘焙」。
  豆表呈浅红褐色,口感清新丰厚、酸苦均衡不影响,且略带甜味,香气风味均佳,蓝山、吉利马札罗咖啡均合适此烘焙程度,为日本、中北欧人士喜欢。
  5. City Roast:中深度烘焙,又称「城市烘焙」。
  豆表呈浅棕色,口感亮堂生动、酸苦平衡间酸质又偏淡,,且开释咖啡中优质的风味,为规范的烘焙程度,也是群众最喜欢的烘焙程度,巴西、哥伦比亚咖啡均合适此烘焙程度,常运用于法度咖啡。
  6. Full City Roast:微深度烘焙,即深烘焙,又称「深城市烘焙」。
  豆表呈褐色,口感沉稳丰满、苦味较酸味微弱、余韵回甘,香气丰满,为中南美式烘焙法,多做冰咖啡、黑咖啡运用。
  7. French Roast:极深烘焙,即深度烘焙,又称「法度烘焙」。
  豆表呈深褐色带黑,口感微弱浓郁、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气,为欧洲由以法国最为盛行,多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡之用。
  8. Italian Roast:极深度烘焙,即极深烘焙,又称「意式烘焙」。
  豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纤维在碳化之前,口感激烈杂乱、苦味微弱、带有稠密的煎焙与焦香,首要盛行于拉丁国家与意大利,多做意式咖啡 Espresso 运用。
咖啡命名 Naming  好了,相信你现已有了大致了解。
  简略回忆一下,咱们关于一支咖啡豆的命名与描绘根据以上元素组成 —— 豆种、产地、处理法与烘焙程度。
台湾 Simple Kaffa 的咖啡豆包装袋上的介绍信息(Photo by Athena Lam)  回到最初,当咱们想要了解或描绘一支咖啡豆时,能够重视什么呢?
  • 种类:一般很少会将种类作为咖啡的首要命名,但也有单个认知广泛的咖啡种类,如曼特宁、瑰夏等。
  • 国家:即产区地点国家,埃塞俄比亚、哥伦比亚、印度尼西亚等。
  • 产区:假如你想成为一名资深咖啡爱好者的话,用产区来描绘是最有用的方法,比方埃塞俄比亚会有耶加雪啡、西达摩等不同产区。
  • 特别命名:一般来自生豆供货商与咖啡烘焙者关于咖啡豆的命名,如 90+ 公司关于其出品的咖啡豆就有烛芒、野姜花等命名。
  除此之外,咱们还会在关于咖啡的各类信息中看到如「微批次」「COE 冠军豆」「G1 / G2」等各种名词,它们大多跟咖啡中的交易、评测等级、咖啡师竞赛等等有相关。
  跟着你对咖啡与咖啡文明的进一步了解,天然就会了解它们的意义了。
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